| Nama : Doni Wardiman Email : doni_1907@….. Pertanyaan: |
Asalamu ‘alaikum
Mudah-mudahan Allah SWT senantiasa merahmati kita semua. Saya mau bertanya tentang masakan daging.
Berdasarkan pengalaman yang saya alami, memasak daging itu membutuhkan waktu lama dan adanya efek bau. Untuk itu saya ingin mengajukan pertanyaan-pertanyaan berikut.
1. Bagaiamana caranya memasak daging agar cepat empuk?
2. Bagaimana menghilangkan bau amis pada daging, terutama daging kambing?
3. Daging jenis apa saja dan bagian mana saja yang cocok untuk membuat rendang, opor, dan steak?
4. Bagaimana ciri-ciri daging yang baik dan sehat?
Demikian, atas tanggapan dan jawabannya saya ucapkan terima kasih. Semoga menjadi ilmu yang berharga buat saya. Amiin
wassalam
Jawaban:
Wa alaikum salam.
Terima kasih atas doanya. Semoga juga, Allah memberikan kebaikan kepada Bapak Doni. Amin.
Memang, memasak daging butuh perlakuan khusus guna menciptakan sebuah masakan yang lezat tanpa menimbulkan efek yang tidak disukai pada daging. Misalnya, aroma bau anyir, alot, dan aroma lemak yang kurang enak.
Dari kelima pertanyaan yang Bapak ajukan, kami merangkum jawabannya sebagai berikut.
1. Memasak daging Supaya cepat empuk.
Merebus daging sampai matang dan empuk memang membutuhkan waktu yang cukup lama. Apabila kita memiliki panci presto atau panci bertekanan, tentu memasak daging cukup 15 menit saja dengan tekanan penuh. Namun, bila tidak ada panci tersebut, kita bisa menggunakan daun pepaya. Caranya dengan meremas daun pepaya sampai keluar getahnya, kemudian bungkus daging yang akan dimasak (tusuki dulu dengan garpu). Setelah didiamkan 20 menit, cuci sampai bersih, kemudian siap dimasak. Getah daun pepaya yang mengandung enzim papaine, akan meresap ke dalam daging dan membuatnya cepat empuk apabila dimasak. Keuntungannya adalah kita tidak membutuhkan waktu yang lama untuk merebusnya. Di pasar swalayan, pada gerai bumbu kering tersedia serbuk papaine. Penggunaannya cukup ditaburkan pada daging yang akan dimasak.
2. Menghilangkan aroma prengus daging kambing.
Daging kambing memiliki aroma khas yang kurang disukai banyak orang. Ini disebabkan oleh feromon yang dihasilkan oleh tubuh kambing, terutama kambing jantan. Aroma ini bisa dilawan dengan penambahan bumbu rempah yang banyak, misalnya, lada, cengkih, pala, kayu manis, dan klabet. Itu sebabnya daging kambing amat cocok untuk diolah ke dalam masakan kari atau aneka gulai. Jika untuk sup kambing, sebaiknya ditambahkan cengkih, pala, dan lada yang agak banyak. Daging kambing yang tidak memiliki aroma khas ada pada kambing muda, yaitu kambing yang sudah dipotong sebelum berumur 3 bulan.
3. Jenis daging untuk rendang, opor, dan steak.
a. Untuk membuat rendang sebaiknya menggunakan daging bagian rump (dekat ekor) atau bagian kelapa, dan sengkel (paha). Kedua bagian ini memiliki serat yang kuat dan liat. Cocok untuk waktu pemasakan yang lama.
b. Untuk membuat opor, bisa dipakai daging yang sama atau pilih yang sedikit berlemak.
c. Untuk membuat steak, secara umum dikenal 3 bagian pada daging sapi dan dinamai berdasarkan bentuk irisannya. Tenderloin (has dalam), sirloin (has luar), dan T-bone (potongan melintang di tulang punggung sapi, irisan tulangnya membentuk huruf T). Tenderlion merupakan daging yang paling empuk, disusul kemudian dengan sirloin. Pada T-bone, terdapat sedikit tenderlion dan sirloin.
4. Ciri-ciri daging yang baik (sapi).
Daging sapi yang baik warnanya merah kecokelatan dan kenyal. Beraroma khas daging dan tidak berbau. Seratnya juga tidak mudah hancur. Coba cubit daging yang akan dibeli. Bila seratnya dengan mudah lepas, berarti daging tersebut sudah tidak baik lagi. Istilah daging segar, bukan berarti daging yang diambil begitu hewan dipotong. Setelah hewan dipotong, dagingnya ‘dilayukan’ terlebih dahulu sebelum dipasarkan. Daging inilah yang sering disebut dengan daging segar.
Demikianlah jawaban kami. Untuk lebih mengenal spesifikasi masakan daging dengan berbagai menunya, Bapak bisa melihat dalam buku-buku yang kami terbitkan. Mudah-mudahan bermanfaat.
