Banyak yang menyukai daging kambing, banyak pula yang sengaja menghindarinya. Alasan yang paling sering diajukan adalah: aroma daging kambing kurang sedap, alias ‘prengus’.
Namun bagaimanapun juga, daging kambing tetap baik dikonsumsi karena merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik. Lalu, bagaimana dengan aroma ‘prengus’-nya? Tidak usah kuatir, ada banyak cara untuk menyiasati kondisi itu.
Mengapa Daging Kambing Bau
Daging kambing memang memiliki aroma khas ‘prengus’. Namun bila diperhatikan, ada daging kambing yang tidak terlalu keras aromanya dan adapula yang aromanya sangat menusuk. Beberapa hal yang mempengaruhi kondisi itu adalah umur kambing, lemak, dan darah kambing. Semakin tua umur kambing yang dipotong, maka semakin tajam aroma dagingnya. Itu sebabnya kambing muda tidak berbau dagingnya karena disembelih saat usianya dibawah 5 bulan.
Untuk mengurangi aromanya, singkirkan lemak kambing dari dagingnya. Hal ini mudah dikerjakan bila sebelumnya daging di bekukan dalam freezer. Lemak kambing akan menjadi padat sehingga mudah dibuang.
Cuci daging beberapa kali sampai darahnya hilang. Kemudian tempatkan dalam wadah berlubang-lubang/saringan supaya darah menetes keluar.
Mengurangi Aroma Prengus
- Kurangi aroman daging kambing dengan meremasnya dengan garam terlebih dahulu. Bisa juga membaluri daging kambing dengan larutan air, garam, dan cuka masak. Setelah didiamkan beberapa saat, baru kemudian daging siap dimasak.
- Rebus daging dengan campuran asam jawa atau cuka masak, sebelum diolah ke dalam masakan.
- Gunakan rempah-rempah yang banyak, seperti lada, ketumbar, pala, jinten, kalupaga, kayu manis, klabet, dan lain-lain. Pemakaian lada atau cabai yang banyak bisa memberikan rasa pedas yang mampu mengalihkan perhatian dari aroma daging kambing.
Perlukah Mencuci Daging Kambing?
Sebagian pendapat menganggap daging kambing tidak perlu dicuci ketika hendak dimasak, karena diyakini aromanya justru semakin tajam. Sebagian pendapat lagi beranggapan bahwa daging kambing harus dicuci sebelum di masak. Namun demi kebersihan dan kesehatan. sebaiknya daging kambing yang baru kita beli dicuci sebelum dimasak.
Cara Mengempukkan Daging Kambing
Daging kambing bisa diempukkan dengan cara:
- Dimasak dengan panci tekan, mode fullpress selama 15-20 menit.
- Bungkus daging dengan beberapa lembar daun papaya yang telah dimemarkan tulang daunnya hingga getahnya keluar. Getah daun papaya engandung enzim papaine yang bisa mengempukkan daging. Diamkan beberapa saat sebelum dimasak, baru kemudian bilas dagingnya.
- Lumuri daging dengan nenas parut. Enzim bromelin pada nanas mampu melunakkan serat daging. Diamkan beberapa menit saja, karena bila terlalu lama akan mempengaruhi rasa daging.
Memilih Daging/Jeroan Kambing
- Pilih daging yang berwarna merah cerah, kenyal, apabila ditekan dengan jari tidak akan meninggalkan bekas. Daging harus beraroma khas , dan lemak dalam kondisi baik.
- Jeroan seperti hati dan paru-paru harus benar-benar segar dan tidak cacat serta tidak hancur ketika dicubit.
- Jeroan seperti babat tidak beraroma busuk. Usus harus berwarna putih, tidak kelabu atau kehijauan.
Apa dan Dimana Membelinya
1. Kaki dan kepala kambing
Harus dipesan secara khusus di pedagang daging kambing. Kita bisa memesannya dalam keadaan bersih dan siap olah atau dalam keadaan segar atau belum dibului. Kaki kambing biasanya dijual berpasangan dengan kepala kambing. Cara menghilangkan bulunya adalah dengan membakar kaki/kepala kambing tersebut di atas api sampai bulunya hangus. Setelah itu, keruk dengan pisau yang tajam. Lakukan beberapa kali sampai bebar-benar bersih dari bulu.
2. Lemak jala.
Ini adalah lemak kering dari perut kambing yang berbentuk selaput tebal dan menyerupai jala/jaring. Lemak ini biasanya dipakai untuk membungkus daging kambing cincang yang akan di masak supaya daging tidak terburai. Saat dipanggang, lemak jala akan meleleh sebagian dan melekat di sekeliling daging serta mengeluarkan aroma khas yang sedap. Lemak ini bisa dipesan langsung ke penjual daging kambing.
3. Jeroan kambing
Yang dimaksud dengan jeroan kambing adalah jantung, hati, paru-paru, dan usus kambing. Bagian-bagian ini harus direbus sampai matang terlebih dahulu baru kemudian diolah ke dalam masakan. Buang air perebusnya, jangan gunakan untuk kaldu. Jeroan selalu tersedia/dijual oleh pedagang daging kambing. (AK/Red/Demedia/2016)
