Membuat kue sus memiliki trik dan tip tertentu agar kue yang dihasilkan sesuai yang diharapkan. Pengetahuan ini perlu dimiliki oleh setiap pecinta kue sus. Berikut ini kami berikan contoh kasus kegagalan-kegagalan membuat kue sus dan cara mengatasinya.
1. Tekstur adonan sus tidak halus atau “berindilan”
Penyebab:
• Pada waktu memasukkan tepung terigu tidak sekaligus
• Sesudah tepung terigu dimasukkan, terlambat mengaduk
Cara mengatasi:
Masukkan tepung terigu ke dalam campuran air dan mentega yang sudah mendidih. Cara memasukkannya jangan sedikit demi sedikit, namun sekaligus. Sesudah terigu masuk langsung aduk dengan cepat hingga kalis. Karena itu disarankan tidak membuat adonan terlalu banyak, maksimal dua resep dalam sekali pembuatan.
2. Sus kempes dan tidak mengembang
Penyebab:
• Cairan dan mentega belum mendidih ketika tepung terigu dimasukkan
• Pengadukan tepung terigu tidak sampai kalis
• Adonan belum cukup dingin ketika telur dimasukkan
• Telur yang digunakan kurang segar
• Pengadukan telur kurang rata
• Oven belum mencapai suhu yang diinginkan ( 00°C) ketika memanggang
• Pintu oven dibuka ketika adonan belum stabil (belum mencapai 5 menit memanggang)
Cara mengatasi:
• Tunggu hingga campuran air dan mentega benar-benar mendidih, baru masukkan tepung terigu, suhu titik didih sangat diperlukan untuk pelepasan uap air pada saat pemanggangan.
• Aduk terigu hingga benar-benar kalis di atas api kecil. Kalis ditandai dengan tidak melekatnya adonan di dasar panci.
• Ketika memasukkan telur, adonan sudah harus dalam keadaan dingin. Bila adonan masih panas, telur akan matang di dalamnya. Telur yang sudah keburu matang tidak dapat lagi membantu proses pengembangan.
• Selalu gunakan telur yang masih segar, karena telur yang kurang segar akan terlalu cair dan tidak dapat membantu pengembangan dengan sempurna, selain itu telur yang kurang segar akan menyebabkan aroma kurang gurih.
• Pada waktu mengaduk telur harus benar-benar rata karena itu bagi yang memiliki mikser berkekuatan besar sangat disarankan untuk mengaduk dengan mikser itu.
• Sebelum memulai memasukkan telur dalam adonan, pastikan oven sudah dinyalakan pada suhu yang diinginkan, sehingga pada waktu loyang berisi adonan dimasukkan, panas oven sudah tercapai. Bila suhu/panas belum tercapai, uap air dalam adonan tidak dapat dilepaskan sehingga tidak ada tenaga/daya dorong ke atas sehingga sus akan sulit mengembang.
• Jangan sekali-sekali membuka pintu oven ketika sus belum stabil atau belum 5 menit di dalam oven. Proses pengembangan akan gagal karena daya dorong uap air akan “kalah” dengan tekanan dari udara luar ketika pintu oven dibuka dan ditutup kembali. Sus yang telanjur mengempis akan sulit bahkan tidak dapat mengembang lagi.
• Memanggang sus sedapat mungkin dalam satu rak saja yang diletakkan di bagian tengah. Bila terpaksa memanggang dalam dua susun rak, masukkan secara bersamaan dan jangan memindahkan (memutar) loyang sebelum sus stabil.
• Adonan sus adalah adonan yang dapat “menunggu” artinya tidak masalah bila tidak langsung dipanggang, tetapi selama menunggu tutuplah dengan plastik agar permukaannya tidak mengering.
3. Sus Gosong atau berwarna terlalu cokelat gosong, pastilah disebabkan suhu terlalu panas atau pemanggangan yang terlalu lama. Dalam hal ini sangat penting untuk mengenali sifat dan karakteristik oven yang dimiliki. Selalu periksa apakah petunjuk suhu pada oven masih bekerja dengan baik. Bagi yang menggunakan oven yang diletakkan di atas kompor dan tanpa petunjuk suhu harus mengenali besar api kompor yang yang digunakan. Semua ini hanya dapat dicapai dengan latihan.
4. Kulit dasar sus sangat tipis sehingga mudah berlubang
Hal ini disebabkan oleh lupa mengoles loyang dengan margarin atau olesan margarin pada loyang terlalu tipis, tetapi jangan pula mengoles terlalu tebal karena akan membuat tekstur menjadi berat dan kurang mengembang.
Untuk praktiknya, Anda bisa mendapatkan resep-resepnya secara lengkap di dalam buku “Rahasia Membuat Sus”, terbitan DEMEDIA. Di dalam buku karya Diah Surjani Ananto ini dijelaskan juga mengenai bahan-bahan yang dibutuhkan dan resep dasar pembuatan kue sus. Beragam resep kue sus, mulai dari Sus Vla Klasik, Sus Ragout Klasik, Mini Paris Brest, Sate Sus, Sus Angsa, Coffee Noir Éclair, Tiramisu Choux, hingga Picnic Roll Choux bisa Anda tiru pembuatannya secara mudah di dalam buku ini.
